¿Se puede comer queso mohoso?

El moho puede crecer en todo tipo de alimentos y el queso no es una excepción.

Cuando la comida se enmohece, generalmente significa que debe tirarla. Sin embargo, este puede no ser siempre el caso con el queso.

Este artículo explica si el queso mohoso es seguro para comer y cómo distinguir lo bueno de lo malo.

¿Qué es el moho?

El moho es un tipo de hongo que produce esporas. Se transportan por aire, insectos y agua y se pueden encontrar en cualquier parte del medio ambiente, incluso en su refrigerador, aunque crecen mejor en condiciones cálidas y húmedas (1).

El moho es un signo de deterioro en la mayoría de los alimentos. Tiende a ser esponjoso y viene en tonos de verde, blanco, negro, azul o gris.

Cuando el moho comienza a crecer, generalmente es visible en la superficie de los alimentos, aunque sus raíces pueden penetrar muy profundamente. Cambia la apariencia y el olor de los alimentos, creando un olor agrio o desagradable (1).

Si bien los mohos son generalmente peligrosos para comer, algunos mohos se usan en la elaboración de queso para agregar sabor y textura. Estas especies son absolutamente seguras para el consumo.

Resumen:

El moho es un hongo que se caracteriza por manchas esponjosas de varios colores. Aunque suele ser un signo de deterioro de los alimentos, algunos tipos se utilizan para hacer ciertos quesos.

¿Qué quesos se elaboran con moho?

El queso se elabora cuajando la leche con una enzima conocida como cuajo y luego drenando el líquido. La leche cuajada que queda se sala y envejece.

Las diferencias en el sabor, la textura y la apariencia de los quesos dependen del tipo de leche, las bacterias presentes, la duración del envejecimiento y los métodos de procesamiento. De hecho, ciertos tipos de queso requieren moho durante su producción.

Los mohos más comunes utilizados en la elaboración del queso son Penicillium roqueforti , Penicillium glaucum y Penicillium candidum . Este moho ayuda a darle al queso su sabor y textura únicos al consumir las proteínas y los azúcares de la leche, lo que provoca cambios químicos (1, 2, 3).

Por ejemplo, el moho es lo que crea las distintivas vetas azuladas en el queso azul. También es lo que le da al queso Brie su capa exterior gruesa y su interior suave y cremoso (2).

Los quesos azules incluyen (1, 2):

• Quesos azules : Roquefort, Gorgonzola, Stilton y otras variedades azules
• Quesos de pasta blanda : Brie, Camembert, Humboldt Fogh y Saint André

Mientras que los quesos maduros blandos se elaboran mezclando moho con leche durante el procesamiento, los quesos azules tienden a tener esporas introducidas en la leche cuajada (1).

Resumen:

Algunos tipos de queso requieren moho en la producción. El moho les permite madurar y desarrollar su sabor único. Estos incluyen quesos azules como Gorgonzola, así como variedades maduras suaves como brie.

¿Es seguro el queso mohoso?

El moho en el queso no siempre es un signo de deterioro.

Los mohos utilizados para producir ciertas variedades son diferentes de los que germinan en su queso y pan viejos.

Los que se usan para hacer queso son seguros para comer. Se caracterizan por rayas azules en el interior del queso o una corteza blanca gruesa en el exterior, mientras que los mohos típicos son formaciones esponjosas que varían en color de blanco a verde (1).

Además de la apariencia, el olor también puede indicar la presencia de moho. Sin embargo, debido a que algunos quesos son naturalmente apestosos, debe intentar memorizar su olor después de la compra para establecer una línea de base. Así, podrás apreciar su frescura al cabo de un tiempo.

Tenga en cuenta que las esporas peligrosas también pueden aparecer en los quesos mohosos. Son similares a los que crecen en otros alimentos.

Cuándo tirar el queso mohoso

Si nota moho en su queso, no tiene que tirarlo.

Las esporas rara vez se propagan mucho más allá de la superficie de los quesos duros como el parmesano, el colby, el suizo y el cheddar. Esto significa que el resto del producto es probablemente seguro para consumir. Para guardarlo, corte al menos 2,5 cm alrededor y en profundidad (1, 4).

Sin embargo, este método no se aplica a las variedades blandas, trituradas o picadas.

Cualquier signo de moho en estas especies, incluido el queso crema, el requesón y la ricota, significa que debe desecharse de inmediato; las esporas pueden contaminar fácilmente todo el producto (4).

Resumen:

Mientras que los mohos se utilizan para hacer quesos azules y de maduración blanda, su aparición en otros tipos de queso es un signo de deterioro. Si aparecen esporas, los quesos blandos deben desecharse, mientras que los quesos duros pueden recuperarse cortando el área mohosa.

Los peligros de comer queso mohoso

El moho puede transportar bacterias dañinas, incluidas E. coli, Listeria, Salmonella y Brucella, que pueden causar intoxicación alimentaria (5, 6).

Los síntomas de intoxicación alimentaria incluyen vómitos, dolor abdominal y diarrea. En casos severos, esto puede conducir a la muerte.

Los mohos peligrosos también pueden producir micotoxinas, cuyas consecuencias van desde una intoxicación alimentaria aguda hasta la inmunodeficiencia e incluso el cáncer. En particular, se ha demostrado que la aflatoxina cancerígena aumenta el riesgo de desarrollar cáncer de hígado (1, 7, 8, 9, 10, 11).

La mejor manera de minimizar el riesgo de exposición a las micotoxinas es evitar comer alimentos mohosos y mantener los alimentos seguros (9, 10).

Resumen:

El moho nocivo puede transportar bacterias y micotoxinas que pueden causar intoxicación alimentaria, inmunodeficiencia e incluso cáncer.

Cómo almacenar queso

El uso de métodos de almacenamiento adecuados puede ayudar a prevenir el deterioro del queso.

Al elegir queso normal, asegúrese de que no tenga grietas ni moho. La textura debe ser suave, sin puntos endurecidos o amarillentos (4).

Cuando compre quesos producidos con moho, esté atento a las manchas de colores esponjosos. Use las áreas con vetas azules como línea de base para ver si aparecen colores o texturas inusuales.

Debe almacenar el queso en el refrigerador a 1-3°C. Envolver bien el queso en una envoltura de plástico también puede ayudar a prevenir la entrada de esporas de moho (4).

Resumen:

El crecimiento de moho se puede prevenir mediante el almacenamiento adecuado del queso. Envuélvalo en una envoltura de plástico y asegúrese de que la temperatura dentro de su refrigerador sea de 1-3°C.

Tener en cuenta

• El queso es un alimento único, ya que algunos tipos se cocinan con moho, un hongo que por lo general es mejor evitar.
• Sin embargo, es importante saber qué especies existen, ya que el queso mohoso aún puede ser peligroso.
• Los quesos azules y tiernos se elaboran con moldes especiales y son seguros para comer. Sin embargo, si aparece moho en las variedades blandas, trituradas o picadas, debe desecharlas de inmediato.
• Mientras tanto, los quesos duros como el parmesano, el suizo y el cheddar se pueden recuperar cortando el área mohosa.
• Dado que el moho puede causar intoxicación alimentaria y otros efectos adversos para la salud, siempre debe tener cuidado e inspeccionar cuidadosamente el queso antes de comerlo.

Breve resumen

¿Qué es el moho?	El moho es un tipo de hongo que produce esporas.
¿Qué quesos se elaboran con moho?	El queso se elabora cuajando la leche con una enzima conocida como cuajo y luego drenando el líquido.
¿Es seguro el queso mohoso?	El moho en el queso no siempre es un signo de deterioro.
Los peligros de comer queso mohoso	El moho puede transportar bacterias dañinas, incluidas E. coli, Listeria, Salmonella y Brucella, que pueden causar intoxicación alimentaria (5, 6).
Cómo almacenar queso	El uso de métodos de almacenamiento adecuados puede ayudar a prevenir el deterioro del queso.
	El queso es un alimento único, ya que algunos tipos se cocinan con moho, un hongo que por lo general es mejor evitar.