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Con la creciente popularidad de los alimentos naturales, locales y de granja y la percepción de que la leche cruda es más saludable, el consumo está aumentando (1).
Los defensores de la leche cruda argumentan que tiene varios beneficios para la salud y que la pasteurización niega sus efectos beneficiosos.
Sin embargo, los expertos en salud no están de acuerdo con ellos y no recomiendan el consumo de leche cruda.
Este artículo revisa la evidencia científica de ciertos beneficios para la salud y los daños potenciales asociados con el consumo de leche cruda.
La leche cruda no está pasteurizada ni homogeneizada.
Se obtiene principalmente de vacas, pero también de cabras, ovejas, búfalos o incluso camellos.
Se puede utilizar para hacer una variedad de productos, incluyendo queso, yogur y helado.
¿Qué es el proceso de pasteurización?
La pasteurización es el proceso de calentar la leche para matar bacterias, levaduras y mohos. Este proceso también aumenta la vida útil del producto (2, 3).
El método más común utilizado en todo el mundo, incluidos Rusia, EE. UU., Reino Unido, Australia y Canadá, consiste en calentar la leche cruda a 72 °C durante 15 a 40 segundos (4).
La ultrapasteurización (UHT) consiste en calentar la leche a 138 °C durante al menos 2 segundos. Esta leche, por ejemplo, se consume en algunos países europeos (4).
El método básico conserva la leche durante 2-3 semanas, mientras que el método UHT prolonga la vida útil hasta 9 meses.
La leche pasteurizada a menudo también se homogeneiza. La homogeneización es el proceso de aplicar una presión extrema para distribuir los ácidos grasos de manera más uniforme, mejorando la apariencia y el sabor.
Resumen:
La leche cruda no está pasteurizada ni homogeneizada. La pasteurización consiste en calentar la leche a una determinada temperatura para matar las bacterias y prolongar su vida útil.
Los defensores de la leche cruda argumentan que es un alimento natural completo que contiene más aminoácidos, agentes antimicrobianos, vitaminas, minerales y ácidos grasos que la leche pasteurizada.
También afirman que es la mejor opción para pacientes con intolerancia a la lactosa, asma, enfermedades autoinmunes y alérgicas.
La pasteurización se introdujo por primera vez en respuesta a la epidemia de tuberculosis bovina en los EE. UU. y Europa a principios del siglo XX. Se estima que 65 000 personas murieron durante un período de 25 años a causa de productos lácteos contaminados (5).
Algunos defensores de la leche cruda argumentan que muchas de las bacterias malas eliminadas por la pasteurización, como la tuberculosis, ya no son un problema y que la pasteurización ya no tiene ningún propósito.
Además, afirman que el proceso de calentamiento durante la pasteurización reduce la nutrición general y los beneficios para la salud de la leche.
Sin embargo, la mayoría de estas afirmaciones no están respaldadas por la ciencia.
La pasteurización de la leche no produce una pérdida significativa de vitaminas, carbohidratos, minerales o grasas (6, 7, 8, 9).
En un metanálisis extenso de 40 estudios, se encontraron pérdidas insignificantes de vitaminas solubles en agua B1, B6, B9, B12 y C. Dados los niveles ya bajos de estos nutrientes en la leche, estas pérdidas fueron insignificantes (11).
Además, son fáciles de obtener de otros alimentos en su dieta, ya que estas vitaminas son omnipresentes y se encuentran en muchas frutas, verduras, granos integrales y (en el caso de la vitamina B12) fuentes animales.
Los niveles de vitaminas liposolubles A, D, E y K también disminuyen mínimamente durante la pasteurización (7).
La leche es rica en calcio y fósforo, que son esenciales para la salud ósea, la función celular, la salud muscular y el metabolismo (11, 12).
Estos minerales son muy resistentes al calor. Un vaso de leche pasteurizada contiene casi el 30 % de la ingesta diaria recomendada (RDI) de calcio y el 22 % de la RDI de fósforo (5, 11, 13).
Los estudios no han encontrado diferencias significativas en los perfiles de ácidos grasos de la leche cruda y pasteurizada, aunque la pasteurización puede aumentar la digestibilidad de los ácidos grasos (13, 14).
En un estudio, se recolectaron 12 muestras de leche de vaca de una sola lechería y se dividieron en cruda, pasteurizada y ultrapasteurizada (UHT). Las comparaciones entre los tres grupos no revelaron diferencias significativas en los nutrientes o ácidos grasos clave (13).
Un vaso (240 ml) de leche pasteurizada contiene 7,9 gramos de proteína (12).
Alrededor del 80% de la proteína de la leche es caseína y el 20% restante es suero. Estas proteínas pueden promover el crecimiento muscular, aumentar la resistencia a la insulina y reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular (15, 16, 17, 18).
Pasteurizar la leche no reduce los niveles de caseína, ya que este tipo de proteína es resistente al calor (5, 7).
Aunque la proteína de suero es más susceptible al daño por calor, la pasteurización parece tener un impacto mínimo en su digestibilidad y composición nutricional (5, 7).
En un estudio en 25 personas sanas que consumieron leche cruda, pasteurizada o UHT durante una semana, se descubrió que las proteínas de la leche pasteurizada tenían la misma actividad biológica en el cuerpo que las proteínas de la leche cruda (4).
Curiosamente, la leche expuesta a temperaturas ultra altas (140 °C durante 5 segundos) aumentó la absorción de nitrógeno proteico en aproximadamente un 8 %, lo que significa que el cuerpo utiliza mejor la proteína (4).
La leche también es una buena fuente de lisina, un aminoácido esencial que su cuerpo no puede producir por sí solo. Calentar la leche da como resultado una pérdida de lisina de solo 1-4% (11, 15).
La alergia a la proteína de la leche ocurre en el 2-3 % de los niños que viven en países desarrollados durante los primeros 12 meses, y el 80-90 % de los casos se resuelven espontáneamente a los tres años (19).
En un estudio hospitalario de cinco niños diagnosticados con alergia a la leche de vaca, se encontró que la leche pasteurizada, homogeneizada y cruda causaba reacciones alérgicas similares (20).
Sin embargo, la leche cruda se ha asociado con un menor riesgo de asma, eccema y alergias en los niños (21, 22, 23, 24).
Un estudio en 8334 niños en edad escolar que vivían en granjas vinculó el consumo de leche cruda con un riesgo 41 % menor de asma, un riesgo 26 % menor de alergias y un riesgo 41 % menor de fiebre del heno (22).
Otro estudio en 1700 personas sanas encontró que beber leche cruda en el primer año de vida se asoció con una reducción del 54 % en las alergias y una reducción del 49 % en el asma, ya sea que los participantes vivieran en una granja o no (23).
Sin embargo, es importante señalar que estos estudios muestran una reducción del riesgo asociado y no necesariamente una correlación directa.
Una mayor exposición a las bacterias en los entornos agrícolas también se asocia con un menor riesgo de asma y alergias, lo que puede explicar algunos de estos hallazgos (10, 22, 25, 26).
La lactosa es el azúcar de la leche. Es digerido por una enzima llamada lactasa, que se produce en el intestino delgado.
Algunas personas no producen suficiente lactasa, dejando lactosa sin digerir para fermentar en los intestinos. Esto causa hinchazón, calambres y diarrea.
La leche cruda y pasteurizada contienen cantidades similares de lactosa (13, 27).
Sin embargo, la leche cruda contiene bacterias Lactobacillus (del lat. Lactobacillus ), que producen lactasa, que se destruye durante la pasteurización. En teoría, deberían mejorar la digestión de la lactosa en personas que beben leche cruda (28).
Sin embargo, en un estudio ciego, 16 adultos con intolerancia a la lactosa bebieron leche cruda, pasteurizada o de soya durante tres períodos de 8 días de manera aleatoria, separados por un período de lavado de 1 semana.
No hubo diferencia en los síntomas gastrointestinales entre la leche cruda y la pasteurizada (29).
La leche es rica en sustancias antimicrobianas, como lactoferrina, inmunoglobulina, lisozima, lactoperoxidasa, bacteriocinas, oligosacáridos y xantina oxidasa. Ayudan a controlar las bacterias malas y retrasan el deterioro de la leche (28).
Su actividad disminuye cuando la leche se enfría, ya sea cruda o pasteurizada.
La leche pasteurizada reduce la actividad de la lactoperoxidasa en aproximadamente un 30%. Sin embargo, otros antimicrobianos permanecen prácticamente sin cambios (27, 30, 31, 32).
Resumen:
Hay afirmaciones de que la leche cruda es más nutritiva que la leche pasteurizada y es una mejor opción para aquellos que son intolerantes a la lactosa, que tienen asma, enfermedades autoinmunes y alérgicas. Resulta que la mayoría de estas afirmaciones han sido refutadas por investigaciones científicas.
Debido a su pH neutro y alto contenido de nutrientes y agua, la leche es un alimento ideal para las bacterias (15).
La leche proviene esencialmente del ambiente estéril del animal.
Desde el momento en que se ordeña un animal, el potencial de infección comienza con la ubre, la piel, las heces y termina con el equipo de ordeño, la manipulación y el almacenamiento (5, 33).
La contaminación no es visible a simple vista y, a menudo, no se detecta hasta que crece significativamente (5).
La mayoría (pero no necesariamente todas) las bacterias mueren durante la pasteurización. Los que sobreviven se encuentran en su mayoría en una forma dañada e inviable (34, 35).
Los estudios muestran que la leche cruda contiene significativamente más bacterias dañinas que la leche pasteurizada (15, 27, 33, 36).
Mantener la leche refrigerada ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias, ya sea cruda o pasteurizada (37).
Las bacterias dañinas en la leche incluyen Campylobacter, Salmonella, E. coli, Burnet’s Coxiella, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus y Listeria (2, 3, 15).
Los síntomas de la infección son comparables a los de otras enfermedades transmitidas por los alimentos e incluyen vómitos, diarrea, deshidratación, dolores de cabeza, dolor abdominal, náuseas y fiebre (38).
Estas bacterias también pueden causar afecciones graves como el síndrome de Guillain-Barré, el síndrome urémico hemolítico, el aborto espontáneo, la artritis reactiva, las afecciones inflamatorias crónicas y, con menor frecuencia, la muerte (39, 40, 41).
Cualquiera es susceptible si la leche que consume contiene bacterias dañinas.
Sin embargo, las mujeres embarazadas, los niños, los ancianos y las personas con sistemas inmunitarios debilitados corren un mayor riesgo.
Más de la mitad de todos los brotes asociados con la leche cruda han involucrado al menos a un niño menor de cinco años (3).
Un brote de enfermedad transmitida por los alimentos son dos o más informes de enfermedad resultantes del consumo de un alimento común (42).
Entre 1993 y 2006, el 60 % de las 4413 enfermedades relacionadas con los productos lácteos notificadas (121 brotes) en los EE. UU. se debieron a productos lácteos crudos, incluidos la leche y el queso. El brote de intoxicación asociado al consumo de leche cruda afectó al 82% de los intoxicados, frente al 18% de los que consumieron leche pasteurizada (38, 42).
Durante el mismo período, hubo dos muertes por productos lácteos crudos y una por productos lácteos pasteurizados, mientras que se informaron tres más (38, 43, 44).
Aquellos que se infectaron a través del consumo de leche cruda tenían 13 veces más probabilidades de necesitar hospitalización que aquellos que consumieron leche pasteurizada (38).
Datos más recientes han demostrado que la leche cruda o el queso causan 840 veces más intoxicaciones y 45 veces más hospitalizaciones que los productos lácteos pasteurizados (45).
Actualmente, muchos países prohíben la leche cruda para consumo humano, incluidos Australia, Canadá y Escocia, mientras que otros restringen las ventas.
Sin embargo, los brotes van en aumento, especialmente en los estados que han legalizado su venta (38, 42, 45).
Resumen:
La leche cruda puede contener bacterias dañinas que pueden provocar enfermedades graves, especialmente en mujeres embarazadas, niños, ancianos y personas con sistemas inmunitarios debilitados. Las infecciones son más frecuentes y graves que las provocadas por los productos lácteos pasteurizados.
| ¿Qué es la leche cruda? | La leche cruda no está pasteurizada ni homogeneizada. |
| Declaraciones de propiedades saludables comunes sobre la leche cruda | Los defensores de la leche cruda argumentan que es un alimento natural completo que contiene más aminoácidos, agentes antimicrobianos, vitaminas, minerales y ácidos grasos que la leche pasteurizada. |
| ¿Cuáles son los peligros de beber leche cruda? | Debido a su pH neutro y alto contenido de nutrientes y agua, la leche es un alimento ideal para las bacterias (15). |
| La leche cruda y pasteurizada son comparables en términos de contenido de nutrientes. |
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