Cebada y trigo: ¿cuál es la diferencia?

Hoy en día, son los dos principales cultivos del mundo, utilizados para alimentos y bebidas, y como alimento para animales.

Son muy similares en apariencia, pero tienen algunas diferencias clave en términos de cómo se procesan y utilizan, su valor nutricional y efectos sobre la salud.

Este artículo te dirá todo lo que necesitas saber sobre las diferencias más importantes entre la cebada y el trigo.

Historia y características

El trigo y la cebada se domesticaron por primera vez en Oriente Medio hace aproximadamente 10 000 años y desde entonces se han convertido en una parte vital de la dieta humana y del ganado (1, 2, 3).

Ambos pertenecen a la familia de plantas de los Cereales, que incluye otros cultivos como el arroz, la caña de azúcar y el maíz.

Los granos son los frutos o granos de una planta. Estos frutos se encuentran sobre “espinas” o “cabezas” dispuestas en filas verticales, similares a una mazorca de maíz (2).

El grano consta de tres capas.

La capa germinal interna es el núcleo de nutrientes. Más allá está el endospermo, que contiene principalmente carbohidratos y proteínas que suministran energía a la capa germinal. La capa exterior se llama salvado, que es rico en fibra, vitaminas B y oligoelementos.

Desde su domesticación original, ambos granos se han cultivado en muchas variedades y subespecies diferentes (4).

La variedad de trigo más común es el trigo harinero (Pan de trigo). Otras especies son el trigo duro, el trigo escanda, el trigo escanda y la espelta (2, 4).

Hay tres tipos comunes de cebada: cebada de dos hileras, de seis hileras y sin cáscara. Estos tres tipos se conocen con el nombre botánico de cebada común (5).

Resumen:

La cebada y el trigo estuvieron entre los primeros cultivos domesticados. Ambos pertenecen a la familia de plantas Cereales, y un grano es en realidad una fruta formada por un germen interior, endospermo y una capa exterior de salvado.

Procesamiento y uso

Aquí están las diferencias en el procesamiento y uso del trigo y la cebada.

Trigo

Antes de usar el trigo, debe ser molido. La molienda se refiere al proceso de romper el grano para separar el salvado y el germen del endospermo y moler el endospermo en harina fina.

La harina integral contiene todas las partes del grano (el germen, el endospermo y el salvado), mientras que la harina molida regular contiene solo el endospermo.

La harina molida se usa para hacer productos horneados, galletas, pasteles, pasta, fideos, sémola, bulgur, cuscús y cereales para el desayuno (6).

El trigo se puede fermentar para producir biocombustibles, cerveza y otras bebidas alcohólicas. También se utiliza en pequeñas cantidades para alimentar al ganado (6).

Cebada

No es necesario triturar la cebada antes de usarla, pero generalmente se le quita la capa exterior.

La cebada descascarillada es un grano integral ya que el salvado, el endospermo y el germen permanecen intactos. Para fines alimentarios, la cebada se usa a menudo en forma de cebada. Para ello, se le quita tanto la cáscara como el salvado, quedando únicamente las capas germinal y de endospermo (5).

Si bien la cebada ha sido históricamente una fuente importante de alimento en muchas partes del mundo, en los últimos 200 años ha sido reemplazada en gran medida por otros cereales como el trigo y el arroz (5).

Hoy en día, la cebada se usa principalmente como alimento para animales o la cebada malteada para su uso en bebidas alcohólicas como la cerveza. Sin embargo, una pequeña cantidad de cebada también se usa como fuente de alimento para humanos (5, 7).

Para la preparación de papillas, sopas y guisos, puede utilizar tanto cebada entera como cebada perlada y sémola de cebada. También se encuentra en cereales para el desayuno, cereales y alimentos para bebés (5).

La cebada también se puede convertir en harina moliéndola. La harina se usa a menudo para hacer otros productos a base de trigo, como pan, fideos y productos horneados. Esto les permite mejorar su perfil de nutrientes (5, 8).

Resumen:

El trigo se muele en harina para que pueda usarse en productos horneados como el pan. La cebada se usa principalmente como alimento para el ganado y en la producción de alcohol, pero también se puede cocinar entera de manera similar al arroz o molida para hacer harina.

Desglose de nutrientes

El valor nutricional de la cebada y el trigo difiere según la cantidad de procesamiento de cada grano.

La harina de trigo generalmente contiene solo el endospermo, mientras que la harina integral contiene todas las partes del grano.

La cebada que se utiliza para cocinar suele suministrarse descascarillada con todas las partes del grano. También se puede utilizar como cebada a la que se le ha quitado el salvado.

Macronutrientes

Aquí hay una comparación del contenido de macronutrientes de 100 gramos de harina de trigo integral, harina de trigo refinada, cebada y cebada perlada (9, 10, 11, 12):

	harina de trigo integral	Harina de trigo	cebada pelada	cebada perlada
calorías	340 kcal	361 kcal	354 kcal	352 kcal
carbohidratos	72 gramos	72,5 gramos	73,4 gramos	77,7 gramos
Proteína	13,2 gramos	12 gramos	12,5 gramos	9,9 gramos
gordo	2,5 gramos	1,7 gramos	2,3 gramos	1,2 gramos
Celulosa	10,7 gramos	2,4 gramos	17,3 gramos	15,6 gramos

Está claro que en términos de calorías, carbohidratos, proteínas y grasas, el trigo y la cebada son muy similares incluso después del procesamiento, como la molienda o el descascarillado.

Sin embargo, durante la molienda, el trigo pierde cantidades significativas de fibra, ya que la mayor parte de la fibra se encuentra en la capa de salvado del grano. En la harina de trigo integral, el salvado se vuelve a agregar al producto final, aumentando el contenido de fibra.

Por otro lado, la cebada es muy rica en fibra y proporciona del 60 al 70 % de los 25 gramos recomendados por la American Heart Association (13).

Dado que la fibra se distribuye por todo el grano y no solo se encuentra en el salvado, incluso cuando se elimina la capa de salvado, todavía queda una cantidad significativa de fibra en la cebada perlada.

Minerales

Aquí hay una comparación del contenido mineral de 100 gramos de harina de trigo integral, harina de trigo refinada, cebada y cebada perlada (9, 10, 11, 12):

	harina de trigo integral	Harina de trigo	cebada pelada	cebada perlada
Manganeso	177% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR)	34% de IDR	85% de I+D+i	58% de IDR
Cobre	46% de IDR	20% de IDR	55% de IDR	47% de IDR
Zinc	24% de IDR	8% de IDR	25% de IDR	19% de IDR
Fósforo	29% de IDR	8% de IDR	21% de IDR	18% de IDR
Hierro	20% de IDR	5% de IDR	20% de IDR	14% de IDR
Magnesio	33% de IDR	6% de IDR	32% de IDR	19% de IDR
Potasio	8% de IDR	2% de IDR	10% de IDR	6% de IDR

El trigo y la cebada son ricos en minerales. Sin embargo, ambos pierden cantidades significativas durante el procesamiento, especialmente en la producción de harina de trigo refinada. Se puede volver a agregar hierro a la harina de trigo molida para hacer que la harina coincida con un producto de grano integral.

El trigo es particularmente rico en manganeso, y la harina de trigo integral y la cebada refinada contienen cantidades similares de zinc, hierro, magnesio y potasio.

Sin embargo, tanto la cebada como la cebada perlada son mejores fuentes de todos los minerales en comparación con la harina de trigo refinada.

Vitaminas

Aquí hay una comparación del contenido de vitaminas de 100 gramos de harina de trigo integral, harina de trigo refinada, cebada y cebada perlada (9, 10, 11, 12):

	harina de trigo integral	Harina de trigo	cebada pelada	cebada perlada
tiamina	42% de IDR	7% de IDR	54% de IDR	16% de IDR
niacina	31% de IDR	6% de IDR	29% de IDR	29% de IDR
vitamina B6	24% de IDR	2% de IDR	19% de IDR	15% de IDR
vitamina B5	12% de IDR	9% de IDR	6% de IDR	6% de IDR
folato	11% de IDR	8% de IDR	5% de IDR	6% de IDR
Riboflavina	13% de IDR	5% de IDR	22% de IDR	9% de IDR
vitamina e	5% de IDR	3% de IDR	4% de IDR	0% de IDR

La cebada descascarillada contiene más tiamina y riboflavina que el trigo. Por el contrario, el trigo es ligeramente más rico en niacina, vitamina B6, vitamina B5, ácido fólico y vitamina E.

Sin embargo, la molienda de trigo en harina refinada da como resultado una pérdida significativa de todas las vitaminas, y la cebada perlada contiene significativamente menos tiamina, riboflavina y vitamina E. La tiamina y la riboflavina, así como otras vitaminas B, se pueden volver a agregar a la harina refinada después de la molienda. .

Resumen:

El trigo y la cebada son ricos en nutrientes. Pero el trigo, molido en harina refinada, pierde una cantidad importante de fibra, minerales y algunas vitaminas. La cebada perlada también pierde algunos de sus nutrientes.

Efectos sobre la salud del trigo y la cebada

La cebada y el trigo comparten algunos efectos comunes sobre la salud, y también existen algunas diferencias importantes, incluida la forma en que afectan enfermedades como la enfermedad celíaca, la alergia al trigo, el síndrome del intestino irritable (SII) y el síndrome metabólico.

Enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca

Las personas con una enfermedad autoinmune conocida como enfermedad celíaca no pueden tolerar las proteínas llamadas gluten porque dañan el revestimiento intestinal, lo que puede provocar hinchazón, deficiencia de hierro, estreñimiento, diarrea, pérdida de peso e incluso retraso en el crecimiento (14).

Además, algunas personas sin enfermedad celíaca pueden experimentar síntomas como hinchazón, gases y dolor al comer alimentos que contienen gluten (15, 16, 17).

La cebada y el trigo contienen proteínas llamadas gluten. El trigo contiene gluteninas y gliadinas, mientras que la cebada contiene hordeínas (18).

Por lo tanto, las personas intolerantes al gluten deben evitar tanto el trigo como la cebada.

Alergia al trigo

La alergia al trigo es una respuesta inmunitaria a diversas proteínas del trigo, algunas de las cuales son comunes a la cebada (18, 19).

Las reacciones alérgicas incluyen síntomas leves como enrojecimiento, picazón y diarrea, así como síntomas más graves como asfixia y anafilaxia (19).

Aunque comparten algunas proteínas similares, muchas personas con alergia al trigo no son alérgicas a la cebada. De hecho, la alergia a la cebada es relativamente rara y no se comprende bien (20, 21, 22).

Sin embargo, si es alérgico al trigo y le preocupan las posibles reacciones a la cebada, es mejor hablar con su proveedor de atención médica antes de consumir (18).

Síndrome del Intestino Irritable (SII)

Tanto la cebada como el trigo contienen tipos de azúcares conocidos como fructanos y galactooligosacáridos (GOS) (23).

Los fructanos son cadenas de azúcares de fructosa enlazados que se encuentran comúnmente en frutas y verduras. Los GOS son cadenas de azúcares de galactosa.

Ninguno de estos azúcares se descompone durante la digestión, por lo que viajan al intestino grueso, donde las bacterias intestinales los fermentan y liberan gas (23, 24).

Para la mayoría de las personas, esto no causa consecuencias negativas. Sin embargo, las personas con SII pueden experimentar hinchazón, molestias abdominales, diarrea o estreñimiento (23, 25).

Entonces, si experimenta síntomas de SII, puede ser útil limitar la cantidad de trigo y cebada que come (26).

Cebada, colesterol y azúcar en la sangre

Una gran ventaja de la cebada sobre el trigo es que tiene un alto contenido de fibra beta-glucano.

De hecho, la cebada contiene aproximadamente entre un 5 y un 11 % de betaglucano en comparación con el trigo, que contiene aproximadamente un 1 %. La cebada perlada contiene aún más, ya que el betaglucano está especialmente concentrado en el endospermo del grano (5, 8).

Se ha descubierto que el betaglucano ayuda a reducir los niveles de colesterol y mejora el control del azúcar en la sangre (5, 27).

Por ejemplo, una revisión de 34 estudios encontró que al menos 4 gramos de beta-glucano por día, junto con 30 a 80 gramos de carbohidratos, redujeron significativamente los niveles de azúcar en la sangre (28).

Además, una revisión de 58 estudios encontró que 3.5 gramos de beta-glucano por día redujeron significativamente el colesterol LDL (malo) en comparación con los controles (29 Fuente de confianza).

Por lo tanto, la cebada en comparación con el trigo puede tener un impacto adicional en la salud humana.

Resumen:

La cebada y el trigo no son aptos para personas con sensibilidad al gluten. También pueden causar problemas a las personas con SII. Sin embargo, muchas personas con alergias al trigo pueden tolerar la cebada. La cebada puede ayudar a mejorar los niveles de colesterol y azúcar en la sangre.

A tener en cuenta

• La cebada y el trigo son importantes cultivos domesticados.
• El trigo se muele en harina antes de usarse en productos horneados y otros productos, mientras que la cebada se come principalmente como grano entero o cebada.
• Ambos contienen gluten, lo que los hace inadecuados para personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten.
• Si bien ambos granos son nutritivos, la cebada contiene más fibra y beta-glucano para reducir el colesterol, y pierde menos nutrientes durante el procesamiento que el trigo.

Breve resumen

Historia y características	El trigo y la cebada se domesticaron por primera vez en Oriente Medio hace aproximadamente 10 000 años y desde entonces se han convertido en una parte vital de la dieta humana y del ganado (1, 2, 3).
Procesamiento y uso	Aquí están las diferencias en el procesamiento y uso del trigo y la cebada.
Desglose de nutrientes	El valor nutricional de la cebada y el trigo difiere según la cantidad de procesamiento de cada grano.
Efectos sobre la salud del trigo y la cebada	La cebada y el trigo comparten algunos efectos comunes sobre la salud, y también existen algunas diferencias importantes, incluida la forma en que afectan enfermedades como la enfermedad celíaca, la alergia al trigo, el síndrome del intestino irritable (SII) y el síndrome metabólico.
	La cebada y el trigo son importantes cultivos domesticados.