Cerdo: ¿qué tipo de carne, roja o blanca?

Sin embargo, a pesar de su popularidad mundial, muchas personas no están seguras de su correcta clasificación.

Esto se debe a que algunos la catalogan como carne roja mientras que otros la consideran carne blanca.

Este artículo examina si la carne de cerdo es carne blanca o roja.

Diferencias entre carne roja y blanca

La principal diferencia entre la carne roja y la blanca es la cantidad de mioglobina que se encuentra en los músculos del animal.

La mioglobina es una proteína en el tejido muscular que se une al oxígeno para que pueda usarse para la producción de energía.

En la carne, la mioglobina se convierte en el principal pigmento responsable de su color, ya que produce un tono rojo brillante cuando se expone al oxígeno (1, 2).

La carne roja tiene un contenido de mioglobina más alto que la carne blanca, lo que hace que sus colores se vean diferentes.

Sin embargo, el color de la carne puede verse influenciado por varios factores como la edad, la especie, el sexo, la dieta y el nivel de actividad del animal (2).

Por ejemplo, los músculos entrenados tienen una mayor concentración de mioglobina porque necesitan más oxígeno para funcionar. Esto significa que la carne que proviene de animales más activos físicamente será más oscura.

Además, los métodos de envasado y procesamiento pueden provocar la decoloración de la carne (1, 2).

El color óptimo de la superficie de las carnes crudas de res, cordero, cerdo y ternera debe ser rojo cereza, rojo cereza oscuro, rosa grisáceo y rosa pálido, respectivamente. En cuanto a las aves crudas, su color puede variar de blanco azulado a amarillo (2).

Resumen:

La mioglobina es la proteína responsable del color rojo de la carne y es un factor importante en la clasificación de la carne roja y blanca. La carne roja tiene más mioglobina que la carne blanca.

Clasificación científica de la carne de cerdo

Según la comunidad científica y las autoridades alimentarias como el USDA, la carne de cerdo se clasifica como carne roja (3).

Hay dos razones principales para esta clasificación.

• Primero, el cerdo tiene más mioglobina que las aves y el pescado. Por lo tanto, se clasifica como carne roja a pesar de que no tiene un color rojo brillante y a pesar de que se vuelve más clara cuando se cocina.
• En segundo lugar, dado que el cerdo es un animal de granja, junto con la carne de vaca, el cordero y la ternera, la carne de cerdo se clasifica como ganado y todo el ganado se considera carne roja.

Resumen:

El cerdo contiene más mioglobina que las aves y el pescado. Como tal, la comunidad científica y las autoridades alimentarias como el USDA lo clasifican como carne roja. Además, dada la clasificación de los cerdos como ganado junto con otros animales de granja, la carne de cerdo se considera carne roja.

Clasificación culinaria de la carne de cerdo.

Según la tradición culinaria, el término carne blanca se refiere a la carne que presenta un color pálido, tanto antes como después de la cocción.

Así, desde el punto de vista culinario, el cerdo se clasifica como carne blanca.

Además, una campaña lanzada por el National Pork Board , un programa patrocinado por el Servicio de Mercadeo Agrícola del USDA, podría fortalecer esta posición (4).

La campaña comenzó a fines de la década de 1980 para promover la carne de cerdo como alternativa a las carnes magras y se hizo muy popular bajo el lema «Pork. Otras carnes blancas».

Sin embargo, tenga en cuenta que el objetivo de la campaña era aumentar la demanda de los consumidores de cortes de carne de cerdo con menos grasa.

Resumen:

La tradición culinaria clasifica al cerdo como carne blanca por su color pálido, tanto antes como después de la cocción.

A tener en cuenta

• La carne blanca y la roja difieren en la cantidad de mioglobina, la proteína responsable del color de la carne.
• La carne roja contiene más mioglobina que la carne blanca, y el mayor contenido de mioglobina crea un color de carne más oscuro.
• Aunque el cerdo se considera carne blanca en la tradición culinaria, científicamente es carne roja porque tiene más mioglobina que las aves y el pescado.
• Además, dado que los cerdos son animales de granja, se clasifican como ganado, que también se considera carne roja.
• Algunos cortes magros de cerdo son nutricionalmente similares al pollo, lo que lleva al eslogan “Cerdo. Otras carnes blancas».