El mito de las micotoxinas: la verdad sobre el moho en el café

Sin embargo, se ha hablado de sustancias químicas potencialmente dañinas llamadas micotoxinas en el café.

Algunos argumentan que gran parte del café en el mercado está contaminado con estas toxinas, lo que provoca peores efectos en la salud y un mayor riesgo de enfermedad.

Este artículo analiza si debe o no preocuparse por las micotoxinas en el café.

¿Qué son las micotoxinas?

Las micotoxinas se forman a partir de mohos, pequeños hongos que pueden crecer en cultivos como granos y granos de café si no se almacenan adecuadamente (1).

Estas toxinas pueden causar envenenamiento si consume demasiadas (2).

También pueden causar problemas de salud crónicos y contaminación por moho en interiores, lo que puede ser un problema en edificios más antiguos, húmedos y mal ventilados (2).

Algunas sustancias químicas producidas por el moho pueden afectar su salud y algunas se han utilizado como productos farmacéuticos.

Estos incluyen el antibiótico penicilina, así como la ergotamina, un fármaco contra la migraña que también se puede utilizar para sintetizar el alucinógeno LSD.

Existen muchos tipos diferentes de micotoxinas, pero las más adecuadas para los cultivos de café son la aflatoxina B1 y la ocratoxina A.

La aflatoxina B1 es un carcinógeno conocido y se ha demostrado que tiene varios efectos nocivos. La ocratoxina A está menos estudiada, pero se cree que es un carcinógeno débil y puede ser perjudicial para el cerebro y los riñones (3, 4).

Sin embargo, es importante recordar que usted está expuesto regularmente a pequeñas cantidades de sustancias nocivas, por lo que las micotoxinas no son las únicas en este sentido.

Además, las micotoxinas son neutralizadas por su hígado y no se acumulan en su cuerpo mientras su exposición se mantenga baja.

Además, al menos 100 países de todo el mundo regulan los niveles de estos compuestos, aunque algunos tienen estándares más estrictos que otros (5).

Resumen:

Las micotoxinas son sustancias químicas tóxicas liberadas por mohos, pequeños hongos que se encuentran en el medio ambiente. El moho y las micotoxinas se pueden encontrar en cultivos como cereales y granos de café.

Pequeñas cantidades de moho y micotoxinas encontradas en algunos granos de café

Varios estudios han encontrado niveles mensurables de micotoxinas en los granos de café, tanto tostados como sin tostar, así como en el café preparado:

• El 33 % de las muestras de granos de café verde de Brasil tenían niveles bajos de ocratoxina A (6).
• El 45% del café preparado a partir de granos de café disponibles comercialmente contenía ocratoxina A (7).
• Se han encontrado aflatoxinas en los granos de café verde, y los niveles más altos se encuentran en los granos de café descafeinados. El tostado redujo los niveles en un 42-55 % (8).
• El 27% del café tostado contenía ocratoxina A, pero se encontró una cantidad mucho mayor en el chile (9).

Por lo tanto, la evidencia muestra que las micotoxinas están presentes en un gran porcentaje de los granos de café y en la bebida final.

Sin embargo, sus niveles están muy por debajo del límite máximo permitido.

Es comprensible que no le guste la idea de las toxinas en su comida o bebida. Sin embargo, tenga en cuenta que las toxinas, incluidas las micotoxinas, están en todas partes, por lo que es imposible evitarlas por completo.

Según un estudio, casi todos los tipos de alimentos pueden estar contaminados con micotoxinas y, de hecho, la sangre de todos puede dar positivo en la prueba de ocratoxina A. También se encuentra en la leche materna humana (10, 11).

Varios otros alimentos y bebidas también contienen niveles medibles pero aceptables de micotoxinas, como cereales, pasas, cerveza, vino, chocolate amargo y mantequilla de maní (12, 13).

Entonces, si bien puede estar ingiriendo e inhalando varias toxinas a diario, no debería verse afectado si las cantidades son pequeñas.

Las afirmaciones de que las micotoxinas son responsables del sabor amargo del café también son incorrectas. La cantidad de taninos en el café determina su amargor; no hay evidencia de que las micotoxinas estén relacionadas de alguna manera con él.

Comprar productos de alta calidad, ya sea café u otros productos, suele ser una buena idea, pero pagar más por granos de café libres de micotoxinas probablemente sea una pérdida de dinero.

Resumen:

Se han encontrado rastros de micotoxinas en los granos de café, pero las cantidades están muy por debajo de los límites seguros y son demasiado bajas para tener un valor práctico.

Los productores de café utilizan métodos especiales para mantener bajos los niveles de micotoxinas

El moho y las micotoxinas en los alimentos no son nada nuevo.

Estos son problemas bien conocidos y los caficultores han encontrado formas efectivas de enfrentarlos.

El método más importante se denomina tratamiento húmedo, que elimina de forma eficaz la mayor parte del moho y las micotoxinas (14).

Tostar los granos de café también mata los mohos que producen micotoxinas. Según un estudio, el tostado puede reducir los niveles de ocratoxina A en un 69-96 % (15).

La calidad del café se evalúa según un sistema de clasificación, y la presencia de moho o micotoxinas reduce significativamente este indicador.

Además, el cultivo se descarta si el moho y las micotoxinas superan cierto nivel.

Incluso el café de menor calidad tiene niveles muy por debajo de los límites máximos permitidos establecidos por los reguladores y muy por debajo de los niveles que podrían causar daño.

En un estudio español, la exposición total a la ocratoxina A en adultos se estimó en solo el 3 % del nivel máximo considerado seguro por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) (16).

Otro estudio encontró que 4 tazas de café al día proporcionaban solo el 2 % de la exposición a la ocratoxina A, que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) consideran segura (17).

El café descafeinado generalmente contiene más micotoxinas porque la cafeína inhibe el crecimiento de moho. El café instantáneo también contiene niveles más altos. Sin embargo, los niveles aún son demasiado bajos para ser motivo de preocupación (18).

Resumen:

Los caficultores son muy conscientes del problema de las micotoxinas y utilizan métodos como el procesamiento húmedo para reducir significativamente los niveles de estos compuestos.

A tener en cuenta

• Las micotoxinas se encuentran en pequeñas cantidades en varios alimentos, incluido el café.
• Sin embargo, sus niveles deben ser estrictamente controlados por los fabricantes y las autoridades de seguridad alimentaria. Cuando se superan los niveles máximos permitidos, los alimentos simplemente se tiran.
• La investigación muestra que los beneficios del café aún superan con creces sus daños potenciales. Además, no hay evidencia de que la baja exposición a las micotoxinas sea dañina.
• Sin embargo, si desea minimizar el riesgo, beba solo café con cafeína de calidad y guárdelo en un lugar seco y fresco.
• También se recomienda evitar agregar azúcar o crema espesa para mantener su café lo más saludable posible.

Breve resumen

A tener en cuenta

¿Qué son las micotoxinas?	Las micotoxinas se forman a partir de mohos, pequeños hongos que pueden crecer en cultivos como granos y granos de café si no se almacenan adecuadamente (1).
Pequeñas cantidades de moho y micotoxinas encontradas en algunos granos de café	Varios estudios han encontrado niveles mensurables de micotoxinas en los granos de café, tanto tostados como sin tostar, así como en el café preparado:
Los productores de café utilizan métodos especiales para mantener bajos los niveles de micotoxinas	El moho y las micotoxinas en los alimentos no son nada nuevo.
Las micotoxinas se encuentran en pequeñas cantidades en varios alimentos, incluido el café.