Cuando la grasa buena se convierte en grasa mala

 

Puede la manera de cocinar los alimentos afectar el contenido nutricional de lo que comes?

 

Por supuesto…

Todos sabemos que freír los alimentos añade muchísima grasa lo que comemos. Y “socarrar” un trozo de carne a la barbacoa ennegrece la parte exterior de la carne (creando carcinógenos).

¿Pero sabías que el tipo de fogón que utilizas puede afectar a la calidad de tu comida también?

Imagina por ejemplo dos pechugas de pollo.

Las cocinas exactamente igual (con un chorro de aceite en una sartén), a la misma temperatura, dando la vuelta en los mismos intervalos cocinándolas exactamente el mismo tiempo.

Te sorprendería lo que un estudio reciente ha puesto en evidencia. Que una pechuga puede contener:

• 10 veces mas grasas trans
• 145% mas grasas saturadas
• 195% mas de colesterol “malo”

Y esto no es la peor del estudio.

La pechuga con la grasa “mala” puede estar cargada de radicales libres que están asociados a:

• enfermedades del corazón
• daño en el ADN
• cáncer
• envejecimiento prematuro
• todas enfermedades inflamatorias como artritis, enfermedades respiratorias de adultos, hipertensión, trastornos neurológicos como Alzheimer, Parkinson, atrofia muscular, etc

Como un puede un simple fogón cambiar el contenido nutricional tanto??

Simple.

Tres palabras:

Punto de humeo.

Veremos: algunos fogones no reparten el calor de manera uniforme y como resultado una parte de la sartén se calienta mucho mas que el resto.

Eso no es un gran problema hasta que se calienta tanto que desestabiliza el aceite que estás usando para cocinar.

La temperatura crítica es cuando el aceite llega a su punto de humeo. Es como el punto de ebullición del agua cuando el agua se convierte en vapor. En las grasas pasa lo mismo. En el punto de humo las grasas se convierten en gas.

Cuando llegamos a este punto, la grasa en el aceite empieza a descomponerse. Durante esta transformación entran en tu comida nocivos radicales libres.

Eso no es nada bueno.

Así que aquí os dejamos con los puntos de humeo ce los aceites mas comunes:

 

Aceite / Grasa	Punto de humeo Cº	Punto de humeo Fº
Aceite de oliva virgen	216ºC	420ºF
Aceite de oliva virgen extra	160ºC	320ºF
Mantequilla	177ºC	350ºC
Margarina vegetal	182ºC	360ºF
Manteca/Grasa de cerdo	182ºC	360ºF
Aceite de girasol	232ºC	450ºC
Aceite de girasol virgen	107ºC	225ºC
Aceite de coco virgen	177ºC	350ºC
Aceite de lino	107ºC	225ºC
Aceite de colza
Aceite de pepitas de uva	216ºC	420ºC
Aceite de sésamo	177ºC	350ºC
Aceite de soja	160ºC	320ºC
Aceite de nueces virgen	160ºC	320ºC
Aceite de cacahuete	160ºC	320ºC
Aceite de maiz	178ºC	352ºC

Podréis encontrar mas puntos de humo de otros aceites ¡aquí!

Pero como se convierte esto en mas grasas trans, mas grasas saturadas y mas colesterol del malo?

Bueno, desgraciadamente lo que comúnmente se describen como grasas saludables (como las grasas mono y poliinsaturadas) no aguantan mucho el calor tanto como las grasas “malas”.

Estas grasas saludables se reducen químicamente empezando a dejar penetrar mas grasas malas a tu comida.

Lo que lo hace todavía peor, es que la mayoría de la gente no saben ni a que temperatura están cocinando. Eso es porque los fogones normalmente no indican las temperaturas. Suelen tener indicadores entre 1 y 10 o bajo-medio-alto.

No solo escribimos esta entrada para que toméis conciencia de cómo cocinar vuestra alimentación y porque las grasas son un macronutriente importantísimo en nuestra dieta, sino os damos dos simples consejos.

Para evitar llegar al punto de humeo, aconsejamos dos simples cosas:

• Si tenemos fogones a gas que no reparten uniformemente el calor, debemos elegir bien el tamaño de la sartén para que quepan bien todos los alimentos, pero no se formen espacios vacíos demasiado grandes alrededor. Estos seguirán calentándose subiendo así la temperatura del aceite en ese espacio y repartiendo el gas al resto de la comida
• No calentar el aceite hasta que humee. (esto parece bastante evidente, pero si luego nos da lastima tirar ese aceite nos haremos mas mal que bien).
• Podemos hacer la prueba de la cuchara/palillo de madera. La temperatura correcta antes de humear será cuando el palillo de madera que introducimos en el aceite eche pequeñas burbujas.
• Prescindir de frituras y salteados a altas temperaturas
• Para las cocciones al horno utilizar aceites con puntos altos de humeo o bajar la temperatura del horno por debajo del punto del humeo del aceite que hemos elegido
• Las hogares con Thermomix podrán indicar muy bien la temperatura a cocinar
• 

Hay que tener en cuenta que a parte de los puntos de humeo de los aceites hay nutrientes, sobre todo proteínas y vitaminas que pierden sus cualidades a ciertas temperaturas elevadas. ¡Pero esto os lo contaremos en otra entrada!

Si os interesa el tema os puede interesar una entrada que escribimos hace poco sobre los alimentos que pensamos que son saludables y realmente no lo son!

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